Еловое пиво и секретный состав советского пенного

Процесс пивоварения в древности не сильно отличался от современного. Из солода делали «пивной хлеб». Его крошили в бочку и заливали водой. Хлеб квасился, а полученную массу процеживали. Иногда добавляли местные специи. Считается, что пиво пили через трубочку, чтобы не растворившиеся зёрна не попадали в рот. Почему пиво бродит, люди не понимали. Больше наслаждались результатом.

Только в 16 веке наконец выявили два типа пивных дрожжей — верхового и низового брожения. А к середине 17 века европейские пивовары так хорошо изучили пивные дрожжи, что стали их селекционировать. Считается, что пиво на хмеле стали делать именно на Руси. Хотя другие источники говорят, что первыми использовать хмель придумали европейские монахи.

В Московском Кремле в начале 17 века уже были обширные, хорошо оборудованные пивоварни, в которых умели варить легкие и хмельные сорта пива. Из сохранившихся рукописей 1634 года известно, что для его хранения использовали специальные ледники, в которых на полу из снега и льда стоял ряд бочек, накрытый еще одним снежно-ледяным слоем, поверх него снова стояли бочки и т.д. Вся эта пирамида сверху закрывалась соломой и досками, так как у ледника не было крыши. Для пользования постепенно открывали одну бочку за другой. Применялась такая система сохранения пива много веков наряду с погребами.

До этого момента традиционное пивоварение считалось домашним, а промышленный этап начался с приходом к власти Петра I. После организации в Российской Империи морского флота, пиво стало одним из самых необходимых продуктов в пищевом рационе моряков. На месяц матросу корабля флота Петра Великого для возбуждения аппетита и облегчения приема сухой пищи полагалось 7 ведер пива - 86 литров.

о время первого русского кругосветного плавания под командованием Крузенштерна и Лисянского на кораблях варили еловое пиво. Понятно, что запасы солода и хмеля на судне хранить было просто негде — их заменяли другим сырьем. Роль солода играла меласса, или черная патока, а хмель заменяла сосновая или еловая эссенция. Эту эссенцию, называемую спрюсовой, закупали в Англии и использовали как противоцинготное средство. Для сбраживания использовались либо сухие дрожжи, либо дрожжи из бочек выпитого в пути пива.

На протяжении 19 века пивная индустрия достаточно хорошо развивалась, но антиалкогольная кампания начала 20 века, которая развернулась в государственной Думе и в печати, привела к ограничению продажи пива. Удар по заводскому пивоварению был нанесен Первой мировой войной с закрытием как винных, так и пивных лавок. После Гражданской войны фабрики и заводы стали восстанавливаться, в том числе и пивоваренные.

1 января 1928 года был введен первый стандарт для пива - ОСТ 61‑27. Согласно этому общесоюзному стандарту пиво варилось четырех сортов: "Светлое пиво №1" (плотность 10,5%, крепость 2,9% весовых) характеризовалось ясно выраженным хмелевым вкусом; "Светлое пиво №2" (11% на 2,9%) - сочетание солодового и хмелевого вкуса; "Темное пиво" (12% на 3%) - с ясно выраженным солодовым вкусом и "Черное пиво" - имело при 13% плотности крепость всего 1%.

К середине 1930-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, причём в сторону западноевропейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). Солод стали делить по цветности на три типа: «русский», «жигулёвский», «украинский», соответственно было переименовано и пиво — в «Русское», «Жигулёвское», «Украинское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов: «Жигулёвское» — Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» — завода Ростова-на-Дону, «Украинское» — заводов Одессы и Харькова.

В ОСТ 350-38 были внесены уже другие сорта. Например, «Портер», который сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмелённый сорт пива с винным и карамельным вкусом. А кроме него «Мартовское» и «Карамельное» (наследник «Чёрного») — это темное, не выброженное пиво, имевшее 1,5% алкоголя, которое рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям.

В 50-х годах в СССР началась эпоха массового применения несоложеных материалов. Пиво варилось лишь из 60-50% солода, 20% составляли рис, кукуруза, гречиха и еще 20% — сахар и глюкоза. По современным техрегламентам это будет не пиво, а «пивной напиток» (впрочем, как и большинство других сортов пива, варимых в СССР, включая самые элитные, что наглядно показывает глупость введения такого понятия, как «пивной напиток»). Пиво сильно охмелялось, а дображивание продолжалось 100 суток, но действительная степень сбраживания была невысока — 55%. По цвету пиво было янтарным, по вкусу — сладко-горьким (от большего количества не сбродившего экстракта и большой задачи хмеля) с винным привкусом. Если сравнить, то пиво с качественными нынешними сортами, то сейчас состав включает намного больше солодовых компонентов. С другой стороны, широкое применение риса, кукурузы и прочих зерновых создавали своеобразный привкус для того или иного пива.

Маркетологи многих пивзаводов сейчас широко апеллируют к советским ГОСТам на пиво, как бы намекая, что «советское, значит отличное!». Но ГОСТ и республиканские стандарты разрешали тогда очень и очень многое. Всего же за время существования СССР (с 1922-го по 1991-й) было сварено примерно 350 сортов пива. Пиво это часть истории и как бы оно не менялось с течением времени, это напиток, который пользовался и будет пользоваться популярностью во все времена.